Lúciovinhos
A
transformação da uva em vinho
Publicado
em: 27 Junho, 2012 porMateus V.
O milagre
da fermentação! Assim
explicava-se o fenômeno da transformação do suco da uva em vinho até 1856, ano
em que o químico Francês Louis Pasteur atribuiu o “milagre” à ação de fermentos
sobre o açúcar da uva. A partir desta descoberta, pode-se dizer que houve uma
grande evolução na compreensão dos fatores bioquímicos que envolvem a
transformação da uva em vinho e é sobre esse processo que iremos falar nesta
segunda parte de nossa série.
O vinho é
um produto cultural, regional, que possui muitas variâncias em termos de
estilo, expresso em diferentes cores, sabores e aromas. Ao longo dos anos ele
sofreu algumas modificações no seu método de elaboração e na forma como as
pessoas o apreciam. Como o tipo de vinho mais consumido no Brasil é o vinho
tinto seco, vamos usá-lo como exemplo para descrever de uma forma sucinta como
o vinho é elaborado.
Partiremos
do princípio que estamos usando uvas com um excelente estado sanitário e uma
maturação ótima para a obtenção de um vinho de 13% de álcool. O teor alcoólico
de um vinho depende da quantidade de açúcares presentes na uva. Existem
diversas escalas utilizadas para esta medição. Entre as mais usadas são a
escala Babo e a escala Brix. Uma uva com um Brix de 23º a 24º resultará em um
vinho de 13 a 14% de álcool. A medição é feita por um equipamento chamado refratômetro.
Além do
açúcar, é preciso determinar a acidez da uva, ou seja, quantos gramas de ácido
tartárico e ácido málico estão presentes por litro de mosto. Estes, junto com o
ácido cítrico, são os principais ácidos da uva. A quantidade e a proporção
deles influi no pH, que no momento da colheita deve estar por volta de 3,2 ou
3,3. Após estes detalhes é importante avaliar os taninos. O engaço deve estar
maduro, ou seja, deve ter perdido a coloração verde para um verde acastanhado.
As sementes devem estar crocantes e não muito tânicas. Normalmente usa-se um
tipo de uva para cada tanque de fermentação. Mesmo os vinhos de corte, ou
assemblages, são feitos separadamente, e somente depois de prontos, mediante
degustação, é que são misturados.
É dada a
largada! As uvas são colhidas e, com o máximo do cuidado, são transportadas até
a vinícola. Para um vinho tinto é recomendável efetuar o desengace, separação
dos engaços dos grãos, e logo a uva é esmagada e enviada ao fermentador com
suas cascas. Há uma infinidade de tipos de fermentadores; inox, madeira,
tanques de concreto, tanques de fibra de vidro, quadrados, redondos, ovais. Os
mais usados atualmente são tanques de formato cilíndrico de inox, pois
facilitam a higienização e o controle da temperatura. Detalhe: Quanto maior o
diâmetro do tanque e mais baixo ele for, maior é o contato da parte líquida com
as cascas de uvas, portanto melhor é a extração dos taninos e da cor das
cascas. A fermentação ocorreria espontaneamente, pois na casca da uva existem
leveduras. Entretanto, a maioria dos enólogos usam leveduras selecionadas, de
uma estirpe só, para ter a garantia de uma fermentação bem sucedida.
Dentro de
48 horas o vinho “arranca” a fermentação e diariamente ela é acompanhada por
meio da densidade e da temperatura. Se a densidade da água é 1,000, a densidade
inicial do suco de uva bem madura é em torno de 1,090. Com a fermentação esta
densidade vai baixando, pois o açúcar dá lugar ao álcool, menos denso que a
água. Assim, no final da fermentação teremos uma densidade por volta de 0,993.
Como a fermentação gera calor, é necessário controlá-la por entre 26 e 28ºC.
Durante a
fermentação são feitas movimentações diárias dessa massa, ou seja, a parte
líquida que se encontra na parte inferior é jogada por bombeamento para a parte
superior do chapéu de cascas para que haja uma melhor extração dos polifenóis.
Este processo é chamado de remontagem e há uma variação grande na maneira e na
frequência de se efetuá-la. Após o término da fermentação, ou na fase final, é
feita a descuba. Este processo é a separação das fases líquida e sólida.
O vinho vai para outro tanque e as cascas são prensadas para se aproveitar o
vinho que está entre as películas, mais rico em cor e taninos, porém às vezes
agressivo no paladar, por isso, a sua junção é facultativa, e vai depender da
degustação.
Logo o
vinho sofrerá uma segunda fermentação, a fermentação malolática. Normalmente
ocorre imediatamente após o final da fermentação alcóolica e pode levar de uma
até oito semanas. Esta segunda fermentação é realizada por bactérias láticas
presente nas borras do vinho se a temperatura do vinho estiver igual ou acima
de 20ºC. Estes micro-organismos “quebram” a molécula de ácido málico,
transformando-o em ácido lático e gás carbônico. Uma análise em laboratório é necessária
para determinar se a fermentação malolática está concluída ou não. O vinho
perderá a acidez excessiva, seus aromas ficarão mais complexos, e o vinho
ficará “estável”, pronto para o amadurecimento.
Até aqui
o vinho tem muitas rebarbas, necessita de um “polimento” e ainda não está apto
para sua apreciação. É no amadurecimento que o vinho começa a ganhar elegância.
Toda esta fase até seu envase será então, tema de nosso próximo artigo. Durante
esta fase o enólogo tem uma jornada de trabalho incessante e não há como ser
diferente. É preciso que a família, mas principalmente o (a) cônjuge, entenda
que pelo menos por 3 meses o vinho será um concorrente de peso!
Nenhum comentário:
Postar um comentário
Seu comentário será Bem vindo